تختلف المشتقات التي تصنع من الحليب من حيث التركيب والنكهة والقوام ونوع الحليب المستخدم وطريقة التصنيع وظروفه. ومن المشتقات التي تصنع:
1. اللبن الرئب
يحتوي اللبن الرائب على مكونات الحليب الطازج جميعها باستثناء سكر اللاكتوز ، الذي يتحول إلى حامض اللاكتيك بفعل بكتيريا التخمر ، وهذا الحامض يساعد على امتصاص الكالسيوم والفسفور في الجهاز الهضمي ، ويفضله بعضهم على الحليب الطازج ، خاصة الذين يعانون من مشكلة عدم تحمل اللاكتوز ن الذي يسبب مضايقات ، ويمكن تصنيع اللبن الرائب في المنزل ؛ لأنه لا يحتاج إلى تجهيزات يصعب توفيرها.
-مواصفات الجودة في اللبن الرائب : تتمثل مواصفات الجودة في اللبن الرائب بالآتي:
1. القوام متماسك مع عدم انفصال الشرش.
2. اللون أبيض قشدي.
3. الرائحة عادية.
4. الطعم عادي.
2- تصنيع اللبنة الطرية
تصنع اللبنة من اللبن بعد تصفيته ؛ ليصبح مركزا ، ويضاف له ملح الطعام ، وتجري عملية التصفية في اكياس قماش خام ، وتترك حتى تنفصل أكبر كمية ممكنة من المصل (الشرش)
-مواصفات الجودة في تصنيع اللبنة الطرية: تتمثل مواصفات الجودة في اللبنة الطرية بالآتي:
1. القوام المتماسك ، ونعومة الملمس.
2. الطعم حامضي خفيف ، وخال من الطعم الغريب.
3. الرائحة عادية.
4. النكهة مميزة ، وملوحتها خفيفة.
